Quinoa con espárragos fritos, huevos y alcaparras

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  • Esta suculenta ensalada de verduras con quinua, espárragos, huevos, remolacha, frijoles y calabacín alegrará tus cinco días.

    Ingredientes

    • 1 cucharadita aceite de oliva
    • 500g espárragos (2 manojos), recortar los extremos si son rígidos y cortarlos por la mitad si son muy largos
    • 3 calabacín (unos 500 g), cortado en rodajas gruesas
    • 2 Cebolla roja, reducir a la mitad y luego cortar en pedazos
    • 150g Quinua
    • cuatro huevos
    • tarro 400g frijoles borlotti, agotado
    • 2 listo remolacha (alrededor de 200 g), cortado en cubitos

    para repostar

    • 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
    • 1 cucharada vinagre balsámico
    • 4 cucharadas Cortado eneldo
    • 1 cucharada alcaparras

    Método

    • PASO 1

      Precaliente el horno a 200C/180C convección/gas 6. Frótese las manos con aceite, luego utilícelas para cubrir los espárragos, calabacines y cebollas (no necesita más de 1 cucharadita de aceite). Extiende las verduras entre dos bandejas para hornear, luego asa durante 20-25 minutos hasta que estén suaves y comiencen a tomar color.

    • PASO 2

      Mientras tanto, hierva la quinoa en abundante agua durante 20 minutos hasta que esté blanda. Dejar durante 5 minutos, luego colar bien y transferir a un tazón grande. Hervir los huevos en otra cacerola durante 7 minutos. Enjuague los huevos con agua corriente fría, luego pélelos y córtelos por la mitad.

    • PASO 3

      Para el aderezo, combine el aceite de oliva, el vinagre, 3 cucharadas de eneldo y las alcaparras. Agregue la mitad a la quinoa junto con los frijoles, el calabacín frito y las cebollas. Mezcle bien, luego transfiera a un plato y espolvoree con espárragos y mitades de huevo. Espolvorea sobre las remolachas, pero ten cuidado de no colorear los huevos de rosa. Agregue el último aderezo y el eneldo. Sirve la mitad y refrigera el resto para otro día. Puede disfrutar de las sobras refrigeradas o recalentarlas en el microondas o en el horno hasta que se calienten por completo. Se mantendrá sin abrir y refrigerado hasta por dos días.

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