Salmón hervido en bolsas con mayonesa de hierbas

El filete de salmón debe estar sin piel y sin espinas, por lo que si no puedes pedirle al pescadero que lo haga, tendrás que hacerlo tú mismo: quita las espinas, pasa la mano por el lado carnoso del filete y usa unas pinzas o alicates para sacar cualquier hueso que encuentre. Luego, para quitarle la piel, necesitarás un cuchillo muy afilado, preferiblemente un solomillo. Tome cada filete por turno y colóquelo con la piel hacia abajo en la tabla con el extremo más angosto hacia usted. Inserte un cuchillo entre la piel y la carne desde el extremo de la cola y muévalo para aflojar y quitar la piel. Sujete con firmeza la piel suelta de la cola y, alejándose de usted, corte el pescado a lo largo, moviendo el cuchillo de lado a lado. Mantenga la hoja del cuchillo lo más nivelada y cerca de la piel posible para no dejar rastros de carne en la piel. Repita con el segundo filete.

Precaliente el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4. Tome una hoja muy grande de papel de aluminio muy ancho (el papel de pavo funciona bien) y cepille ligeramente con aceite de oliva. Coloque un filete de salmón sobre papel de aluminio y espolvoree con limones picados, eneldo y la mitad del hinojo y sazone generosamente. Coloque el segundo filete de salmón encima, con el domo hacia arriba. Sazonar y rociar con vino.

Cubra con una segunda hoja de papel aluminio engrasado y doble los bordes para envolver el salmón en una bolsa. Haga el paquete bastante suelto para que haya espacio para el vapor. Levante sobre una bandeja para hornear grande y cocine durante 1 hora, luego retire y descanse en papel de aluminio durante 10 minutos.

Mientras se cocina el salmón, prepara la mayonesa. Coloque las yemas y la mostaza en un tazón mediano, agregando una pizca de sal si lo desea. Vierte el aceite en una jarra, ya que necesitarás un flujo constante y controlado. Bate los huevos rápidamente y comienza a gotear el aceite muy lentamente, comenzando con unas pocas gotas a la vez, batiendo continuamente.

Sigue agregando aceite. Cuando la mayonesa comience a acumularse, puede agregar el aceite un poco más rápido. Continúe hasta que se haya agregado todo el aceite. Si la mayonesa cuaja en algún momento, puede guardarla rompiendo otra yema en un recipiente limpio y batiendo la mayonesa cuajada con un huevo fresco. Sigue haciendo esto, luego agrega el aceite restante.

Cuando su mayonesa esté lista, agregue lentamente el vinagre y suficiente jugo de limón para satisfacer su gusto; agregue más si le gusta más limón. Sazone con sal y pimienta, agregue las hierbas picadas. Mantener en el refrigerador hasta que el salmón esté listo.

Mezcle el pepino con el eneldo y el hinojo restante. Una vez que el salmón haya reposado, corte el papel aluminio y, usando dos rebanadas de pescado, transfiéralo con cuidado a una fuente larga para servir. Espolvorear con eneldo y decorar con carrilleras de limón. Servir con mayonesa y ensalada de pepino.