Espárragos fritos con gambas y rouille

Corta los espárragos para quitarles los extremos leñosos y luego córtalos. Coloque 4-5 lanzas en una fila y ensártelas en 2 brochetas cortas (si usa brochetas de madera, remoje previamente durante 10 minutos). Pincelar ligeramente con aceite de oliva y sazonar. Limpiar los camarones, dejando las colas. Corte la espalda para quitar los intestinos negros. Enjuagar y secar con papel de cocina.

Para hacer ruyi, coloque el huevo, el vinagre, la mostaza y los condimentos en el recipiente de una licuadora de inmersión. Añadir todo el aceite. Coloque la licuadora en el fondo del recipiente y enciéndala. Levante lentamente la licuadora a través de la mezcla hasta que se espese en mayonesa. Ponga el ajo, la pimienta, el azafrán y un poco de sal en un mortero para hacer una pasta suave. Añadir a la mayonesa y mezclar bien.

Ase a la parrilla los espárragos durante 3-4 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén tiernos. Caliente la mitad del aceite en una sartén (sobre la parrilla si es posible), agregue los camarones y cocine por unos minutos hasta que los camarones estén uniformemente rosados. Agregue la ralladura y el jugo de limón, y el aceite restante. Sazonar y calentar hasta que aparezcan burbujas.

Colocar un par de espárragos en cada plato y esparcir entre ellos la albahaca y las hojas de lechuga. Coloque algunos camarones sobre las hojas con un poco de jugo de la sartén. Servir con rouille al lado.