Gaggan Anand: Durante nuestra franca conversación, quedó claro que Gaggan Anand no solo es un genio culinario, sino también un orgulloso patriota. ¡Aquí hay algunos extractos!
En el momento en que conoces al chef Gaggan Anand, sabes que es una fuerza a tener en cuenta en el mundo culinario. Un lugar fresco y acogedor de calma en medio de una actividad frenética, Chef Anand es conocido por exhibir la cocina india en un nuevo avatar a nivel mundial. El chef con estrella Michelin llegó a Delhi para una estadía especial de 20 días en el Hyatt Regency, donde preparará un menú exclusivo de 25 platos cada noche para solo 35 invitados. NDTV Food contactó al chef durante las etapas de planificación de su cena inmersiva y teatral a partir del 18 de febrero. Durante nuestra franca conversación, quedó claro que Gaggan Anand no solo es un genio culinario, sino también un orgulloso patriota. ¡Aquí están algunos de los mejores extractos de entrevistas!
Acerca de la competencia y adelantarse al juego
Para el chef, ganar laureles por agregar sus propios sabores únicos e innovaciones fue algo que sucedió en el camino. De nuestra conversación queda claro que su único competidor es él mismo y solo quiere seguir innovando para mejorar sus creaciones anteriores. ¿El chef Gaggan Anand se siente presionado por los laureles y premios que se le otorgan? Obviamente no. “No veo la cocina como una presión. Esto no es un partido de cricket. Lo tomo como un desafío, donde quiero ver, ¿cómo estoy? Tenemos estos mitos sobre la India y quiero demostrar que estos mitos están equivocados. yo mismo”, dijo.
Entonces, ¿cómo experimenta constantemente y crea nuevos platos para mantenerse a la vanguardia? Chef dice que se trata de mirar hacia atrás a sus raíces y priorizar lo local y de temporada sobre cualquier otra cosa. “Cada vez que hablo con restaurantes y chefs, me dicen: ‘Aquí no tenemos ingredientes internacionales’. Este es el mayor error al que prestamos atención”, dice el chef Anand. “Ingredientes, técnicas, tenemos tantas técnicas en la India. Sin embargo, preferimos pakoda tempura. No valoramos la pakoda sobre la tempura. Todo lo importado suena mejor en este país”, lamenta.
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patriota desvergonzado
Después de vivir en Tailandia durante tantos años, teníamos curiosidad por saber qué trajo al chef a Delhi y si es un verdadero gourmet de corazón. “Delhi fue donde comencé a convertirme en chef profesional. Aquí es donde entré en la industria. Después de 12 años, he ganado la confianza para cerrar mi restaurante y traer a mi equipo”, dijo.
Gaggan Anand cree que la comida india no ha recibido la atención que merece a nivel mundial y parte de ella la hacemos nosotros. “Nuestro problema es que no vendemos bien nuestra comida. Tenemos una cultura de kebabs, curry, tikki y naan, pero no debemos promover esta cultura”, dijo Anand. “Quiero decir [we should promote] litti, o dal bati, o algún farsan de Gujarat, y eso es lo que yo también hice”.
“Quiero enviar una señal muy fuerte al mundo de que India está lista para cualquier cosa. Cuando veo las noticias en la India, solo son malas noticias: retrata una imagen muy equivocada de nuestro país. Y lo odio. Quiero mejorar la imagen”, admitió.
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El restaurante de Gagan Anand en Bangkok ha sido reconocido como el mejor restaurante durante varios años seguidos.
Calcuta vs Delhi: ¿qué ciudad tiene la mejor comida según el chef?
Cuando se le preguntó dónde le gusta comer en la capital, Chandni Chowk fue la respuesta inmediata. El chef Gaggan Anand disfrutó claramente de la comida callejera de la Vieja Delhi e incluso admitió que le provocaba problemas estomacales o “barriga de Delhi”, pero siguió adelante y comió generosamente gracias a los recuerdos asociados con la comida de la ciudad. “Cada vez que voy a Jama Masjid, CR Park o el área de Chandni Chowk, aprovecho estos recuerdos para aclarar mis pensamientos. Así que me sigo preguntando: ¿cómo asumir estos pequeños, pequeños recuerdos que están tan atrapados en nuestro ADN? Tomar esos recuerdos y hacer que los prueben de una manera muy progresiva, artística y minimalista es en lo que me he convertido. Desde mi primera explosión de yogur hasta donde estoy hoy”, dijo.
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Otra ciudad por la que el corazón del chef Gaggan Anand todavía late con fuerza es Calcuta. Nacido y criado allí, confiesa: “Sigo pensando que la poucha es mucho mejor que el pani puri. Creo que sabe mejor. Comida callejera de Calcuta, algunos platos que creo que son más sanos y ligeros. también más ligero, hay mucho menos ghee y todo eso”. Al cabo de un tiempo, él mismo valora el motivo de esta injusta comparación: “Probablemente porque nací y me crié allí. [in Kolkata], por lo que siempre estamos sesgados sobre el lugar de nuestro nacimiento. Si nací en Indore, ¡diría que la comida callejera en Indore es la mejor!”
Cocinar sin fronteras
Cuando se trata de comida, el chef Gagan Anand tiene un punto de vista claro: no puede haber límites basados en la religión, la política, etc. La preparación y el servicio es una obra de arte muy secular en sí mismo. “Tenemos una infraestructura, logística muy pobre. Cada estado tiene su propia ley, su propia política alimentaria. No quiero que la religión se infiltre en mi comida. Quiero que mi comida sea secular. “No le preguntes a una persona quién eres cuando le servimos la comida. Por eso quiero tomarlo como un desafío y aprender por mi cuenta”, dijo.
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Redes sociales y comida.
Chef Gaggan Anand cree que el enfoque está en las redes sociales en los restaurantes; desde cocinar hasta servir. Se utilizan todo tipo de trucos y trucos teatrales para hacer que la comida sea más atractiva para Instagram. Anand cree que este es un cambio para peor, no para mejor. “En este momento estamos en un espacio muy conocedor de las redes sociales en los restaurantes. Todo el mundo quiere ser influyente. Pero, ¿en qué estás influenciando? ¿Comes o influyes? Y no está en la India, está en todo el mundo. gente con cámaras que no se come el plato”. ¿Su consejo? “No hagas comida que se pueda publicar en Instagram. Deja la comida en paz”.
En cuanto a los aspirantes a chef, el chef tiene un consejo similar. “Deja de estar frente a la cámara, deja de ser poderoso y solo cocina. ¡Veo tantos chefs que quieren ser dueños de negocios que tienen una cuenta de IG pero no cocinan! Y les pregunto, ¿cuándo fue la última vez que cocinaste? Y dicen ayer, pero no lo creo! Están mintiendo”, dijo. Y si hubiera una profesión que preferiría ser, no fuera cocinero. “Baterista en una banda de rock”, se rió Anand.
