El anís estrellado es un ingrediente clave en el legendario licor italiano Galliano y una de las especias que agregan sabor a la cocina de Chettinad en Tamil Nadu.
Una de mis comidas más agradables en mi último viaje a la capital de Vietnam, Hanoi, fue Pho Tai Nam con pechuga de res en Pho Gia Truyen, un restaurante local icónico. Posiblemente la sopa más popular en Vietnam, este sabroso caldo es también el más mal pronunciado del país (“fuh” es la pronunciación exacta). Este caldo tiene su origen en Vietnam del Norte, cerca de Hanoi, y se globalizó en el siglo XX con los refugiados vietnamitas. El caldo generalmente se cuece a fuego lento con huesos de carne y especias, e incluye fideos, carne o pollo y hierbas. Una de las especias clave en este caldo es el anís estrellado.
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El anís estrellado es un ingrediente clave en el legendario licor italiano Galliano y una de las especias que agregan sabor a la cocina de Chettinad en Tamil Nadu. Nattakottai Chettiars, originaria de la región de Chettinad, que se encuentra entre los distritos de Pudukottai y Ramanathapuram en la mitad sur de Tamil Nadu, estableció vínculos comerciales en toda Asia en el siglo XIX. El anís estrellado y el arroz negro (antes conocido como arroz prohibido en China porque estaba reservado solo para la nobleza) son algunos de los ingredientes que son únicos en esta cocina. A lo largo de los años, la cocina de Chettinada en ciudades como Chennai y Bangalore ha sido tergiversada, enfatizando altos niveles de especias en lugar de sabores. La cocina chettinada tiene más que ver con la interacción de las especias que con las salsas picantes o las masalas picantes.
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No hay mejor manera de probar la cocina de Chettinada que dirigirse a pueblos como Karaikudi y probar algunos de los restaurantes auténticos de la región. Vaadyar House en Kannadukatan es una de esas opciones. El Park Hotel ha reinventado una de estas casas históricas, que los lugareños han llamado Casa Vaadhyar (casa del maestro; generaciones de maestros han vivido aquí). Este café combina un ambiente moderno con la arquitectura tradicional de Chettinad. Lo mismo ocurre con el menú, que cuenta con cocina internacional. Pero son los sabores locales los que brillan aquí. El anís estrellado es uno de los ingredientes principales de algunos platos. Puedes probar estas recetas en casa:
1. Karaikudi Cordero Kujambu
Receta proporcionada – Casa de Vaadhyar
Ingredientes:
- Cordero – 1 kg
- Chalotes, pelados – 150 g
- Cebolla picada – 150 gr.
- Tomate picado – 250 gr.
- hojuelas de coco – 100 gr.
- Pasta de jengibre – 75 g
- Pasta de ajo – 75 g
- Hoja de curry – 20 g
- Cilantro entero – 20 g
- Semillas de comino – 10 g.
- Semillas de hinojo – 5 g.
- Anís estrellado – 10 g.
- Granos de pimienta negra – 10 g
- Ají seco – 8 uds.
- Semillas de amapola – 10 g
- cardamomo verde – 10 g
- Clavo – 5 g
- rama de canela – 5 g
- Hoja de laurel – 5 uds.
- Aceite refinado – 150 ml
- Polvo de cúrcuma – 5 g.
- Chile en polvo – 10 g
- Sal – 15 g
Método:
- Semillas de cilantro tostadas secas, semillas de comino, hinojo, pimienta negra y chile rojo seco. Enfriarlos y triturarlos hasta obtener un polvo fino.
- Remoje las semillas de amapola durante 30-40 minutos. Escurrir, mezclar con coco rallado y moler hasta obtener una pasta suave.
- Caliente el aceite en kadai; agregue laurel, canela, cardamomo, clavo, anís estrellado. Una vez que las especias comiencen a crujir, agregue las hojas de curry.
- Agregue los chalotes, la cebolla picada y saltee hasta que estén dorados, revolviendo con frecuencia.
- Añadir el jengibre y la pasta de ajo y freír durante 2 minutos.
- Agregue la cúrcuma en polvo, el chile en polvo y fríalos durante 1-2 minutos.
- Agregue los tomates, una pizca de sal y cocine durante 3-5 minutos.
- Agregue el polvo de especias asadas, el cordero y cocine a fuego alto durante 5 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia.
- Agregue la sal restante, el agua, cocine a fuego medio hasta que el cordero esté suave. Revuelva ocasionalmente y agregue agua según sea necesario.
- Agregue el coco y la pasta de semillas de amapola, cocine durante 3-5 minutos y retire del fuego.
2. Madurai Cordero Biryani
Receta proporcionada – Casa de Vaadhyar
Ingredientes:
- Cordero – 1 kg
- Cebolla – 300 gr.
- Tomate picado – 250 gr.
- Jengibre – 100 g
- Ajo – 75 g
- Chile verde cortado por la mitad – 6 uds.
- Cilantro picado – 500 gr.
- Hojas de menta picadas – 500 g.
- Limón – 1 ud.
- Leche de coco – 50ml
- Arroz zira samba – 1 kg
- Aceite refinado – 200 ml
- manteca – 50 g
- cardamomo verde – 10 g
- Clavo – 5 g
- Canela en rama – 10 g
- Anís estrellado – 5 g.
- Semillas de hinojo – 5 g.
- Chile en polvo – 10 g
- Cúrcuma – 5 g
- Sal – 25 g
- Agua – 1 litro
Método:
- Enjuague el arroz y déjelo en remojo durante 20-30 minutos. Escurrir y dejar aparte.
- Caliente el aceite y el ghee en kadhai; agregue canela, cardamomo, clavo, laurel, anís estrellado y semillas de hinojo.
- Agregue la cebolla picada, el chile verde y cocine hasta que la cebolla esté dorada.
- Agregue la pasta de jengibre y ajo y cocine durante 1-2 minutos.
- Agregue los tomates, el cilantro, la menta y cocine durante 2-3 minutos.
- Agregue el cordero, la sal y cocine a fuego medio durante 30 minutos. Agregue la leche de coco y revuelva.
- Agregue el arroz, el agua y cocine por 10 minutos.
- Cubre el borde de la olla con un paño húmedo doblado y cierra la olla con una tapa. Coloque un recipiente o una olla llenos de agua sobre la tapa para asegurar un ajuste perfecto.
- Cocine a fuego lento durante 20 minutos y retire del fuego.
- Abra la tapa y separe con cuidado el arroz, comenzando por los lados, y mezcle ligeramente.
3. Chettinad el pollo
Receta proporcionada – Casa de Vaadhyar
Ingredientes:
- mezcla de especias
- cardamomo verde – 5 g
- palitos de canela – 5 g
- Clavo – 2 g
- Anís estrellado – 2 g.
- Capullos de kapok (marathi mogugu) – 2 g
- Flor de piedra (kalpasi) – 3 g
- Maza (javitri) – 2 g
- nuez moscada – 2 g
- Semillas de amapola – 5 g
- Cilantro entero – 10 g
- Semillas de comino – 5 g.
- Granos de pimienta negra – 3 g
- Ají rojo seco – 5 uds.
Para la salsa:
- Pollo – 1kg
- Cebolla – 250 g
- Tomate – 200 g
- Pasta de jengibre – 100 g
- Pasta de ajo – 75 g
- Hoja de curry – 10 g
- Aceite refinado – 200 ml
- Polvo de cúrcuma – 3 g
- Chile en polvo – 5 g
- Cilantro en polvo – 10 g
- hojuelas de coco – 50 gr.
- Sal – 15 g
Método:
- Para mezclar especias, séquelas y refrigérelas. Moler hasta obtener un polvo fino.
- Moler el coco rallado con un poco de agua hasta obtener una pasta suave.
- Caliente el aceite en kadhai, agregue la cebolla picada y fría hasta que esté dorada.
- Agregue el jengibre y la pasta de ajo y cocine por 2 minutos.
- Agrega la cúrcuma en polvo, el chile en polvo y el cilantro en polvo; cocine por 1-2 minutos.
- Agregue los tomates y una pizca de sal y cocine durante 3-5 minutos.
- Agregue el pollo, las hojas de curry y la mezcla de especias Chettinad y cocine a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia.
- Agregue agua, cubra y cocine durante 12-15 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente.
- Agregue la pasta de coco, cocine por 2 minutos y retire del fuego.
