Prepara este delicioso y económico curry vegano para una cena familiar fácil. Con espinacas y batatas, cuenta con dos de cada cinco porciones por día y tiene menos de 400 calorías.
Ingredientes
- 1 cucharada Aceite de coco
- una cebolla, rebanado
- 2 dientes de ajo, rallado
- pieza del tamaño de un pulgar jengibre, rallado
- 3 cucharadas La pasta de curry rojo tailandés (Revise la etiqueta para asegurarse de que sea vegetariano/vegano)
- 1 cucharada mantequilla de maní suave
- 500g batata, pelado y cortado en trozos
- tarro 400ml leche de coco
- paquete 200g espinaca
- una Lima, jugo
- arroz cocido, servir (opcional)
- maní tostado seco, servir (opcional)
Método
- PASO 1
Derrita 1 cucharada de aceite de coco en una cacerola a fuego medio y ablande 1 cebolla picada durante 5 minutos. Agregue 2 dientes de ajo picados y un trozo de jengibre rallado del tamaño de un pulgar y cocine por 1 minuto hasta que esté fragante.
- PASO 2
Agregue 3 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés, 1 cucharada de mantequilla de maní y 500 g de batata pelada y en rodajas, luego agregue 400 ml de leche de coco y 200 ml de agua.
- PASO 3
Deje hervir, baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 25-30 minutos, o hasta que la batata esté tierna.
- PASO 4
Agregue 200 g de espinacas y el jugo de 1 lima y sazone bien. Sirva con arroz hervido y, si lo quiere crujiente, espolvoree con cacahuetes tostados.
